Одеські голубці внесли до Національного переліку символів нематеріальної культурної спадщини України.  Рецептів приготування цієї традиційної української страви не менше, ніж борщу: її готують зі свіжої та маринованої капусти, виноградного листя, з грибами, картоплею та декількома сортами м’яса, і навіть з рибою. Голубці можна приготувати вдома на свята та у будні, або замовити у ресторані. 

Щоб дізнатися, чим відрізняються одеські голубці від тих, які готують в інших регіонах країни, без якої приправи не подають цю страву у болгарських селах, що таке «гушка» та чому голубці подавали на весілля, кореспондентка Район.Одеса звернулася  до Обласного центру української культури та побувала у болгарському селі.

Як готують голубці

Одеський обласний центр української культури досліджував особливості приготування цієї страви у Кодимській та Куяльницькій громадах, селах Ізмаїльського та  Болградського районів.

«Голубці – страва з декількох інгредієнтів, які тушкують у листі. Причому вибір начинки та листя залежить від району, де її готують та власних секретів приготування кухаря», –  розповіла директорка центру Валентина Вітос.

Валентина Вітос

У північних районах голубці готують на весілля, а начинку загортають у листя калини 

На Одещині для начинки голубців, крім перемеленого чи дрібно нарізаного м’яса, додавали пшоно, з другої половини минулого століття – рис, зараз –  булгур. Крім того, не завжди для голубців використовують свіжу капусту, іноді її замінюють квашеним чи маринованим листям. Підливу для тушкування також готують по-різному:  хтось додає сметану, томат, спеції, інші використовують томатний сік або воду. 

«На Одещині проживає 30 національностей. Греки, болгари, гагаузи, поляки, вірмени, українці готують голубці. Однак, їх рецепти трохи відрізняються. Ця страва, як борщ – у кожної родини власний. От у регіональний реєстр борщу ми вже внесли  понад 60 рецептів. Голубців буде не менше, бо цю страву кожен готує по-своєму», – розповіла Валентина Вітос. 

За її словами, рецептурну картку голубців до Міністерства культури та інформаційної політики України не подавали, бо зосередилися на дослідженні культури приготування і харчування як факторах, які об’єднують громаду.

Як розповіла директорка центру, у селах Кодимщини – на півночі Одещини  – голубці готують не лише з капусти, а й з молодого листя калини, малини, мати-й-мачухи, щавлю, буряка. Таке різноманіття пов’язане з тим, що раніше не було холодильників та морозильних камер і капусту не завжди  вдавалося зберегти до нового врожаю чи купити у магазині.

«Бували й не урожайні роки, коли цей овоч не родив. Тоді замість капусти   брали будь-яке молоде, ніжне, не гірке листя, яке обдавали окропом», – каже пані Валентина.

Крім того, на півночі Одещини голубці обов’язково готували на весілля.

«Раніше на весілля запрошували 200 – 300 людей, тож господині треба було приготувати десь дев’ять 10-літрових казанів цієї страви, яку вважали основною на святковому столі. На допомогу їй приходили сусідки та родички», – розповіла директорка центру. 

В чому тушкують голубці

Спочатку вони робили фарш з декількох видів м’яса, до нього додавали відварене пшоно, яке згодом замінив рис. Жінки сідали за стіл, співали народні та обрядові пісні та «крутили» голубці. Їх робили маленькими. Якщо листок занадто великий, його розрізали на дві-три смужки. У кожну загортали начинку та тушкували у чавунних казанах, а згодом у каструлі з товстими стінками та дном.

У селі Глибочок, поблизу Куяльницького лиману, у начинки додають три види м’яса та обов’язково тушкують голубці в томатному соку домашнього приготування.

Читайте також:  Забутий мавзолей у Подільську: коли перепоховають воєнного злочинця Котовського

На півдні капусту замінюють виноградним листям та додають мірудію 

На півдні Одещини, де понад два століття разом живуть болгари, гагаузи, греки, є свої особливості та секрети приготування цієї страви.

Так, у селі Орлівка Ізмаїльського району голубці називають «cармале», з турецької це означає «обмотувати». Як розповіла Валентина Вітос, їх зазвичай роблять із молодого виноградного листя, яке обдають окропом та посипають сіллю. У начинку кладуть м'ясо, булгур чи рис, моркву, цибулю, зелень. Такі голубці мають бути маленькими та тоненькими, їх тушкують на помірному вогні. 

Голубці з виноградного листя

«В Ізмаїльському районі колись була така традиція: невістку, яка приходить у родину чоловіка, просили зробити голубці, щоб побачити, наскільки вона добра господиня. Якщо голубці були охайними та маленькими, то жінку вважали вправною та хазяйновитою», – розповіла пані Валентина.

У селі Городнє Болградського району голубці готують двох видів: з виноградного  та капустяного листя. Крім м’яса та крупи, у начинку обов'язково додають болгарську традиційну приправу, розповсюджену на півдні Бессарабії – мірудію.

Понад два століття тому мірудію привезли з Балкан болгари, які оселилися на Одещині. До складу приправи входить від шести до 10 висушених та подрібнених пряних трав. Зазвичай для неї змішують пажитник, кріп, болгарську м’яту гюзум, листя цибулі, молодого часнику, іноді додають петрушку, медовий часник, листя солодкого перцю, моркви та селери. 

Секретом приготування такої приправи є те, що трави сушать, прикривши тканиною або на горищі, куди не потрапляє сонячне світло. Завдяки цьому вони не жовтіють і приправа має насичений темно-зелений колір. Цю приправу додають не лише у голубці, а й у супи, м’ясні, овочеві страви.

У цьому селі є ще одна «фішка» у приготуванні голубців: на стіл  їх подають із кислим молоком, яким поливають страву.

До речі, у багатьох селах південної Бессарабії голубці з виноградного листя  називають ще «гушки» або «долма».

Щоб дізнатися секрети приготування голубців у південних районах Одещини, Район. Одеса завітав у болгарське село Зоря Білгород-Дністровського району. Село це чи не найбільше на півдні області. Ще два роки тому тут проживали близько 6 тисяч жителів, 97% з яких становили етнічні болгари.

Як розповіла завідувачка Музею болгарської культури Ірина Стоянова, зараз в селі «гушки» готують з молодих листків дикого та необприсканого винограду. Зібране листя не лише обдають окропом, і посипають сіллю, а й додають краплину оцту, щоб страва мала кислуватий присмак.

Рецепт голубців з виноградного листя

Голубці

«Начинку готують з будь-якого м’яса та крупи, але в неї обов’язково кладуть  сире яйце, щоб скріпити. Завдяки яйцю начинка не розпадається під час тушкування. Гушки тушкують у соусі з томатної пасти зі сметаною. Але моя свекруха заливала їх просто невеликою кількістю води. Якщо листя молоде, то страва швидко готується», – розповіла вона.

Читайте також:  Болгарські села на Одещині: Зоря, де пам’ятають турецьку окупацію та увіковічнили прізвища засновників 

Рибні, овочеві та мариновані голубці 

За словами Валентини Вітос, у приморських районах Одещини  – наприклад у Вилковому, готують ще рибні голубці. Начинка з риби – це чи не єдиний компонент, який відрізняє одеські голубці від приготовлених в інших регіонах.

Для такої страви зазвичай використовують рибу жирних сортів, яка не містить багато кісточок, та крупу. Філе риби або ріжуть дрібними шматочками, або перекручують на м’ясорубці, до нього додають підсмажену цибулю та моркву. Цю начинку загортають у капустяне листя та тушкують у воді із додаванням морквяно-цибулевої засмажки та томатної пасти.

Голубці не лише повсякденна страва, а й святкова. На Одещині, як і в інших регіонах України, на Святвечір готують пісні голубці. Начинку для них роблять із будь-якої крупи з грибами чи пересмаженої моркви з цибулею. Іноді в неї ще кладуть нарізану невеликими кубиками сиру картоплю.

Як розповіла Валентина Вітос, на Одещині голубці з виключно овочевою начинкою ще й маринують, щоб подати до святкового, пісного столу напередодні Різдва. Часто таку страву готують у селах, де живуть гагаузи.

«У листя капусти загортають моркву, цибулю, шматки перцю, складають у каструлю чи діжку та заливають маринадом – вода, цукор, сіль, оцет.  Зверху кладуть гніт і кілька діб тримають у холодильнику чи погребі. Іноді у цю ж місткість кладуть фаршировані овочами солодкі перці. Але, не можна сказати, що це класичний рецепт голубців. Це скоріше один зі способів зберігання овочів», – поділилася жінка.

У мариновані голубці як начинку часто додають селеру, подрібнений гострий перець, посічену капусту.

У ресторанах наразі можна скуштувати й більш сучасні версії голубців. Наприклад, відбивну зі свинини чи телятини загортають у капусту, обвалюють у борошні, сирому яйці та смажать на сковороді. Модифіковану страву подають із соусом. 

Різні види голубців

«Одещина має специфічну культуру харчування. З одного боку, вона локально виражена, з іншого – цілісна. До цілісних елементів належать голубці, бо ця страва об’єднує всі національності, які тут живуть. Кожна родина має свій секрет та «родзинки» в  її приготуванні», – розповіла Валентина Вітос. 

Секрети смачних голубців

Особливу роль у цій страві відіграє не лише розмір (вважається, що менші голубці соковитіші та ніжніші), а й посуд, в якому їх тушкують. Багато залежить від м’яса для начинки. Зазвичай для неї беруть яловичину чи свинину, з якої роблять фарш. Крім того, свинину іноді ріжуть дрібними кубиками, тоді смак страви дещо змінюється. Рис або булгур для начинки варто варити до напівготовності, враховуючи те, що потім при тушукванні крупа ще «дійде».

У начинку також рекомендують обов’язково додавати подрібнені цибулю з морквою, які підсмажують на олії до золотавого кольору. Частину цієї засмажки кладуть у начинку, іншу – додають при тушкуванні. Краще, коли у начинці обсяг рису чи овочів не перебільшує кількість м’яса.  

Для суміші, в якій тушкують голубці, змішують теплу воду з томатною пастою, сметаною та залишком засмажки. Нею заливають голубці, доводять до кипіння, а потім  томлять на слабкому вогні.

Читайте також:  Поки не Порт-Аненталь: як живе наймолодше місто Одещини, яке скоро перейменують

***

Ця публікація здійснена за підтримки Фонду «Партнерство задля стійкості України», який фінансується урядами Великої Британії, Канади, Нідерландів, Сполучених Штатів Америки, Фінляндії, Швейцарії та Швеції.  Зміст цієї публікації є виключною відповідальністю СІД Медіа Груп і не обов’язково відображає позицію Фонду та/або його фінансових партнерів.