Від горіха до батончика: як підприємство під Одесою вирощує та переробляє фундук
-
-
>
-
>
-
>
2697
Максим Шейко одним із перших в Україні взявся вирощувати фундук. І одразу ж заклав на Одещині 50 гектарів саду, саджанці для якого ледь вивіз із окупованого росіянами Криму.
Щоб освоїти технологію вирощування, його команда неодноразово їздила на навчання в Італію та США. А після початку повномасштабної війни чоловік отримав вісім мільйонів гривень від держави й з нуля побудував та запустив один із найбільших в країні заводів первинної переробки фундука.
Про формування українського фундукового ринку та роботу під сиренами – читайте в репортажі.
Сміливий експеримент
За пів години їзди від Одеси, на крутому березі Хаджибейського лиману, ростуть горіхові сади. Уже дев’ять років тут вирощують фундук – окультурений вид ліщини.
2008 року під час сімейної подорожі в Італію Максим Шейко звернув увагу на плантації, що росли вздовж дороги. Оскільки територія була незагородженою, чоловік зайшов туди і побачив фундук.
«Я спробував горіхи. Вони були дуже смачними. Оскільки я колись займався сільським господарством, то з цікавістю все розглянув. З того часу мене не залишала думка виростити власний сад», – пригадує підприємець.
Ідея визрівала шість років. Першу партію саджанців замовили в Криму, а передплату внесли напередодні окупації півострова. «Всіма правдами й неправдами», зробивши «мільйон документів», дерева все ж вдалося забрати.
Тоді ж, у 2015 році, висадили 32 тисячі саджанців, проте через неправильне транспортування 10 тисяч дерев не прижились.
«Була паніка. Я думав, що це не наша культура і на півдні України для неї дуже сухо. Крапельного поливу не було – поливали з бочок, мучились. Тому вирішили не збільшувати посівні площі, а спостерігати та навчатися», – каже фермер.
У 2016 році фундуковий бізнес потроху почав набирати обертів на українському ринку. З'явилися перші розсадники. Популярності набирали сорти польської та румунської селекції.
«Ми дуже хотіли навчитися вирощувати фундук, але на українських ресурсах публікували лише аматорські рекомендації. Фахівців у цій сфері не було. Були лише окремі фермери, які вирощували культуру декілька років, але треба хоча б десятиліття досвіду, щоб у чомусь розібратись», – пояснює Максим Шейко.
Тоді ж фермер познайомився з італійцями з компанії Besana, власник якої наразі очолює Світову асоціацію горіховодів. Максим поїхав в Італію, де побачив правильно закладені сади, техніку та процес первинної обробки. Також йому пояснили різницю між ядром італійської селекції та іншими. Він підписав контракт і висадив на Одещині перші італійські саджанці.
У 2018 році команда науково-виробничого обʼєднання «Філберт» відвідала основний центр фундукознавства в США – Орегонський університет. Вони об’їхали тисячі гектарів садів, десятки підприємств та поспілкувалися з місцевими фермерами. А ще навчались та здобували практичний досвід.
Окрім того, за знаннями їздили в Туреччину, Грузію, Сербію, Хорватію, Румунію та Францію.
Як росте одеський фундук
У саду тихо та спокійно. Чути лише, як між широкими рядами дерев шугає вітер. Дерева посаджені за схемами на європейський та американський штиб. Є тут і експериментальне поле, де саджанці висаджені «на шпалері».
Більшість масивів посаджені на штамбі (коли крона має 1-2 гілки), оскільки це практичніше в обслуговуванні. Але десята частина саду закладена все ж кущем.
«На цьому наполягали наші партнери з Ferrero. Їхні агрономи вмовили нас закласти один масив у формі куща (4-5 гілок). Результат побачимо за декілька років», – каже Максим Шейко.
Наразі вирощують такі сорти як «Тонда ді Джиффоні», «Тонда Романа», «Мортарелла», «Ноккіоне», «Тонда ді Бігліні» та «Барселона».
Усе починається з цвітіння. На дереві з’являються сережки, з яких висипається пилок. Його розносить вітер. Так запилюються дрібні червоні квіти, схожі на мініатюрних павуків – їх розмір як сірникова голівка. Після цього в плодових бруньках утворюється майбутній горіх.Через теплу зиму цього року фундук відцвів у лютому.
Робота в полі триває майже весь рік. Спочатку обрізають дерева. Доки люди дістають гілки руками, все відбувається вручну. Коли ж дерева підростуть, у компанії планують залучати контурні обрізники – великі пили, які кріпляться до трактора. Після обрізки стартує обприскування, які проводять відповідно до індивідуальної технологічної карти.
За останні 6-7 років кількість опадів в регіоні дуже скоротилася. Тому 2018 року тут вимушено проклали 15-кілометрову водну магістраль від річки Дністер. Але через помилку в розрахунках через рік довелося прокладати ще одну трубу.
Усі тутешні поля поділені на три зони. У кожній є накопичувальний басейн глибиною 18 метрів. Кожен оснащений системою фертигації, яка централізовано подає добрива в рідкому вигляді. З басейнів вода потрапляє в насосну станцію, яка розподіляє її по полях.
Всі поля по периметру обсаджені павловнією. Навколо є невеликі соснові ліси, де живуть білки, яких за останні роки побільшало. Бувають дні, коли вони ходять до садів, як до себе додому.
«У нас з'явились соколи та беркути, які полюють на білок. Природа по-своєму вирівнює баланс. Дуже багато розвелося фазанів та куріпок. Також з'явились дикі кабани. От вони вже трохи завдають проблем. Починають підкопи робити під деревами, ями риють. Треба буде звертатися до мисливців, але через війну відстріл зараз заборонили», – каже чоловік.
Контрольні горіхи дерево дає вже на другий та третій роки. А вже хороший урожай можна зібрати на 6-7 рік.
«В Орегоні (штат у Тихоокеанському північному заході, США, – ред.) я бачив сади, яким 96 років, і вони ще родять, хоча урожайність, звичайно, падає у два рази. Найбільш ефективний фундук впродовж 30-40 років», – пояснює Максим Шейко.
Дозріває фундук у вересні. Горіх випадає з пелюстки та опиняється на землі, де його збирають люди або комбайн. Головне завдання – швидко підняти горіх із землі, щоб не встиг набрати вологи. Бо коли він довго лежить на землі, то всередині утворюються різноманітні грибкові захворювання. Особливо не можна баритись, коли йдуть дощі.
Найсмачніше – всередині
Поряд із полями розташований завод первинної обробки фундука. Тут горіхи миють, сушать, розколюють та калібрують.
Першу лінію перероблення придбали й запустили 2021 року. Перший урожай, окрім горіхів, приніс проблему з реалізацією продукції. У шкаралупі ніхто не купував, а відправляти невеликі партії на експорт не було сенсу.
«Зі 100 тоннами на європейському ринку немає що робити, а в нас було в рази менше. Коли йшли на базар, казали, що потрібне ядро. Але ж не діло молотками фундук колоти», – пояснює підприємець.
Спочатку встановили обладнання невеликої потужності. Так пропрацювали два роки. Щоб освоїти всі тонкощі обробки та зберігання, спеціалісти періодично їздили на навчання в Італію та Грузію.
Напередодні повномасштабного вторгнення у «Філберті» почали будівництво комплексу, де розташований склад добрив, механізована майстерня з ремонту техніки та офіс. Приміщення ще не повністю добудоване, а частина обладнання ще в дорозі.
«Не встигали минулого року, і не розуміли чи приїде обладнання. Переживали, чи не «прилетить» сюди. Через це не працювали на повну силу. Сподіваюсь, що в цьому році все зробимо», – каже фермер.
Зібраний горіх до переробки зберігають на складі в бігбегах при певній температурі. Бігбеги – м'які контейнери, вироблені з гнучкого матеріалу і призначені для перевезення та зберігання різного роду вантажів і матеріалів сипучої консистенції.
За день лінія може переробити до трьох тонн горіхів. Спочатку машина відбирає камені, гілки та різноманітне сміття. Наступний етап – миття. Далі фундук потрапляє на вібростіл, де під великим тиском із нього здувають воду. Після по елеватору горіх потрапляє в сушарку. Там він перебуває мінімум чотири години, максимум – 20. Технолог перевіряє його на вологість і визначає, скільки потрібно ще досушувати. Дуже важливо довести вологість до норми, яка має становити не більше 6%.
Після сушки фундук знову потрапляє на калібрування і розподіляється по бункерах-накопичувачах. Далі горіх розколюють. Потім на інспекційному столі працівниці відбирають поламаний фундук і залишки шкаралупи, а кондиційний товар зсипають у нержавіючі ящики.
У весняно-літній період інтенсивність обробки падає: не сезон.
«Фундук у якихось виробах не особливо хочуть їсти, усі переходять більше на овочі та фрукти. А вже з жовтня спостерігається ріст попиту на фундук. Узимку в нас пік сезону – тоді наші дівчата працюють у дві зміни», – пояснює підприємець.
***
«У 2021 році я катався Італією і потрапив до фермера, який уперше показав мені кондитерську переробку фундука. Машини були невеликі, але процес мене вразив та зацікавив, і я вирішив спробувати», – розповідає бізнесмен.
Максим познайомився з власниками заводу, який виробляє відповідне обладнання й уклав договір. У лютому 2022 року вони внесли першу оплату, а через два дні почалася війна.
У те, що буде війна, чоловік не вірив до останнього. Думав, що росіяни «полякають», а після «сядуть за стіл та й все обговорять і вирішать».
Робота з італійцями відновилась у червні.
«Ми не розуміли, де все розмістити. Думали про західні області України та про Європу. Адже в той момент виїхало багато українців, і можна було розмістити виробництво в Румунії, Польщі чи Болгарії», – роз’яснює бізнесмен.
Але в серпні 2022 року запрацювала програма грантової допомоги «єРобота». Держава надавала вісім мільйонів гривень для розвитку переробного підприємства.
«Ми подали заявку 3 чи 4 серпня, а 20-го зателефонували з «Ощадбанку» і підтвердили участь. Сказали, що ми єдині, хто на той момент подався з Одещини й отримав допомогу. А 23 серпня ми почали заливати фундамент заводу в Одесі, і зрозуміли, що виїздити не будемо», – пригадує Максим.
***
Кондитерський цех працює вже понад рік. Головна технологиня Ірина Шейко розповіла, що тут трудяться 28 людей. Приміщення розташоване в тихому місці, поблизу немає жодної критичної інфраструктури.
За освітою жінка – технологиня зернової промисловості. Але перед відкриттям заводу їздила в Італію, де навчалася працювати з фундуком. Паралельно вступила на магістратуру в Одеську національну академію харчових технологій на технолога кондитерського виробництва.
Робота технолога полягає у постійному контролі. Потрібно пильнувати, щоб співробітники дотримувались рецептури, а також безпекових і санітарних норм. Ведення документації, закупівля сировини, пошук постачальників та перевірка сертифікатів якості – теж обов’язки Ірини.
Кондитерське оброблення починається з обсмажування горіхів. Після фундук відправляють на сортекс, де розділяють горіхи на декілька сортів.
Обсмажений фундук продають як готовий продукт, або ж відправляють на подальшу переробку, де горішки покривають карамеллю чи трьома видами шоколаду.
«Найпопулярніший у нас фундук у солоній карамелі та молочному шоколаді. Це видно й по відвантаженнях, і по відгуках близьких», – каже технологиня.
Також тут виготовляють фундучну пасту з додаванням шоколаду або карамельної крихти й три види батончиків, де головний інгредієнт, звісно ж, фундук. Додатково для батончиків закуповують апельсини, лимони, смородину та яблука.
«Виходить дуже смачно і корисно, а головне – без консервантів», – пояснює Ірина
Роблять тут чисту фундучну пасту та праліне, густу жирну масу з перетертих смажених горіхів і цукру, для кондитерських фабрик та фабрик морозива. Окрім солодощів, на підприємстві виробляють борошно, олію та крупу.
«Найбільше в роботі мені подобається, звісно ж, кінцевий продукт. Радію, коли все зробили гарно і правильно», – каже технологиня.
Український фундук у змозі витіснити імпортний
Багато хто вирощує сорти, ядра яких погано очищаються. В італійській селекції вихід чистого ядра дуже високий. Таке ядро користується у світі найбільшим попитом. Через це на ринку виникла проблема з ціноутворенням. І, на думку підприємця, цей процес триватиме ще три-чотири роки. Поки не з’являться інші великі покупці, які пояснять фермерам, що фундук, який погано очищається, коштує менше.
Окрім того, на ринку не вистачає агрономів.
«До нас на стажування приходили десятки студентів та випускників. Ми надаємо їм житло, платимо гідну зарплату як для випускників, надаємо машину. Були тут і хлопці, і дівчата, але ніхто надовго не затримується. Агрономи у нас ходять у кросівках. Коли болото, то ніхто не працює. Зараз маємо лише двох агрономів, але на 800 гектарів це дуже мало», – підсумовує фермер.
Наразі ринок фундука в Україні перебуває на етапі становлення. Максим Шейко каже: коли почнуть родити всі закладені в країні сади, зникне потреба в імпорті. Тоді вітчизняний фундук витіснить азербайджанський, грузинський чи турецький горіх. Але за якісними та смаковими показниками він вже нічим не поступається закордонному.
Далі розширювати сади бізнесмен не планує, бо переконаний, що 800 гектарів саду більш ніж достатньо.
∗∗∗
Ця публікація здійснена за підтримки Фонду «Партнерство задля стійкості України», який фінансується урядами Великої Британії, Канади, Нідерландів, Сполучених Штатів Америки, Фінляндії, Швейцарії та Швеції. Зміст цієї публікації є виключною відповідальністю СІД Медіа Груп і не обов’язково відображає позицію Фонду та/або його фінансових партнерів.
